化学

天然的糖中最甜的糖是什么糖？

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不同种类的淀粉，老化程度不同，下列淀粉中最容易老化的是？

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食物中引起酸味的定位基是?

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油脂在酸、酶催化下能发生水解，水解生成甘油和什么？

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肌肉中影响肉的风味的物质是？

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晶体糖加热至155℃左右适合制作什么菜肴？

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叶绿素在什么条件下，生成脱镁叶绿素，从而使绿色消失？

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烹饪中，干明胶、鱿鱼等一般采用什么方法来涨发，使其PH值偏低蛋白质等电点。

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构成淀粉、纤维素的基本单位是？

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在等电点时氨基酸的溶解度？

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羰氨反应是烹饪过程中生色增香的反应之一，它是什么物质之间的反应？

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在制作拉面时，为增加蛋白质水和能力，增加面团筋力可加入适量的？

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在蛋糕制作过程中，蛋清中加入糖会使蛋白质的起泡能力？

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用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了蛋黄的什么性质？

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制备高级清汤时，用鸡蓉来吸附汤中的杂质，只要是运用了蛋白质的什么性质？

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在制作中式酥性点心时常加入什么物质？

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油脂的皂化反应是油脂在什么条件下的水解反应？

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味精是鲜味剂的代表，其主要成分是什么？

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油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的乳浊液，这种变化被称为？

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长时间高温加热，不仅影响味精的呈鲜效果而且对人体有害，因为会使谷氨酸钠分解为？

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下列哪些属于饱和脂肪？

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烹饪中需要保持原料本色的菜肴一般不用什么油？

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烹调过程中油脂的乳化性常用于？

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烹调过程中避免维生素破坏的方法正确的是？

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下列色素中属于天然色素的是？

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烹饪过程中影响蛋白质变性的因素有哪些？

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影响油脂的氧化酸败的因素有？

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烹调过程中，菜品的气味主要来自于？

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烹饪中要突出去腥增香效果时最好不要用。

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烹调过程中，常见的非酶促褐变有？

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