桂糊

所属分类：饮食

桂糊名词解释：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。

码芡

所属分类：饮食

码芡名词解释：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码芡

兑滋汁

所属分类：饮食

兑滋汁名词解释：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前 烹入以 达到调味的目的，

炒

所属分类：饮食

炒名词解释：古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

刀工

所属分类：饮食

刀工名词解释：刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

炝

所属分类：饮食

炝名词解释：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹

炊

所属分类：饮食

炊名词解释：即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

煎

所属分类：饮食

煎名词解释：烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

煮

所属分类：饮食

煮名词解释：最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

爆

所属分类：饮食

爆名词解释：利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

烚

所属分类：饮食

烚名词解释：古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

炸

所属分类：饮食

炸名词解释：古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

滚

所属分类：饮食

滚名词解释：利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

氽

所属分类：饮食

氽名词解释：北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼

所属分类：饮食

灼名词解释：北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。