化学

天然糖中最甜的糖是（）。

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乳糖是动物性二糖，主要存在于人和（）的乳中。

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天然脂肪中的脂肪酸大约有七八十种，可以分为（）类？

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制作中式酥点经常用（）油，因为它具有良好的起酥性。

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脂溶性维生素在满足人体吸收需要后，少量从（）排出？

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缺乏下列哪种维生素容易导致佝偻病？

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氯化钠的水溶液呈（）性。

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下列哪种物质在人体内有一定的积蓄效应，并有神经毒性，可导致周围神经病变和小脑功能障碍，还可能导致人瘫痪。（）

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（）是人类的基本味，在烹饪中具有极为重要的作用，被称为“百味之首”。

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食物中所含有的（）本身并没有基因毒性？

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果蔬类原料中因为含有（），所以导致果蔬产生了涩味？

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一般低温加热或加热时间短的烹调最好用黄酒，而加热时间长或原料腥味大时可选用（）？

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下列属于麻辣味物质的是（）？

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口腔内的（）是食物的天然溶剂？

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水果从成熟到衰老的过程中，果胶的变化是（）。

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牛乳中的主要糖类是（）？

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油炸土豆片中丙烯酰胺含量远远高于其他食品，是因为土豆中（）较多？

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蔗糖在烹饪中的作用主要有（）。

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淀粉的糊化过程可分为哪几个阶段？

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在烹饪中，减少水分流失的方法主要有（）。

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在高温烹调加工食物时，会产生下列哪些致癌成分？

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动物的肌肉组织在组织学上可以分为三类，分别是（）？

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下列哪些因素会影响采摘后植物的呼吸速率？

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烹饪中常用的调料酒主要有（）？

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下列属于植物组织中的色素有（）？

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下列属于甜味剂的是（）？

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下列哪些属于嗅觉的特点？（）

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糖类又称碳水化合物，是绿色植物经过光合作用所形成的产物。

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烹饪中常见的低聚糖主要是双糖。

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食物“风味”的概念离不开两大要素：一是刺激物，二是受体。

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