烹饪中，干明胶、鱿鱼等一般采用什么方法来涨发，使其PH值偏低蛋白质等电点。

构成淀粉、纤维素的基本单位是？

在等电点时氨基酸的溶解度？

羰氨反应是烹饪过程中生色增香的反应之一，它是什么物质之间的反应？

在制作拉面时，为增加蛋白质水和能力，增加面团筋力可加入适量的？

在蛋糕制作过程中，蛋清中加入糖会使蛋白质的起泡能力？

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了蛋黄的什么性质？

制备高级清汤时，用鸡蓉来吸附汤中的杂质，只要是运用了蛋白质的什么性质？

在制作中式酥性点心时常加入什么物质？

油脂的皂化反应是油脂在什么条件下的水解反应？