烚

所属分类：饮食

烚名词解释：古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

炸

所属分类：饮食

炸名词解释：古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

滚

所属分类：饮食

滚名词解释：利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

氽

所属分类：饮食

氽名词解释：北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼

所属分类：饮食

灼名词解释：北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

涮

所属分类：饮食

涮名词解释：北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟

所属分类：饮食

炟名词解释：将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

煀

所属分类：饮食

煀名词解释：古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

焗

所属分类：饮食

焗名词解释：利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

焖

所属分类：饮食

焖名词解释：北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

炆

所属分类：饮食

炆名词解释：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

烩

所属分类：饮食

烩名词解释：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

蒸

所属分类：饮食

蒸名词解释：利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

炖

所属分类：饮食

炖名词解释：食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

扣

所属分类：饮食

扣名词解释：食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。