化学知识

淀粉的糊化过程可分为哪几个阶段？

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在烹饪中，减少水分流失的方法主要有（）。

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在高温烹调加工食物时，会产生下列哪些致癌成分？

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动物的肌肉组织在组织学上可以分为三类，分别是（）？

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下列哪些因素会影响采摘后植物的呼吸速率？

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烹饪中常用的调料酒主要有（）？

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下列属于植物组织中的色素有（）？

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下列属于甜味剂的是（）？

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下列哪些属于嗅觉的特点？（）

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糖类又称碳水化合物，是绿色植物经过光合作用所形成的产物。

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烹饪中常见的低聚糖主要是双糖。

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食物“风味”的概念离不开两大要素：一是刺激物，二是受体。

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DNA是细胞中五大类生物大分子之一。

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豆类中常含有的棉籽糖和水苏糖可以被人体消化吸收。

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大多数水果和蔬菜中脂质的含量超过了鲜重的10%。

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在果蔬成熟过程中，鞣质含量呈逐渐减少的趋势。

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人体所需要的各种营养元素基本上都可以在牛乳中找到。

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水和食用油树烹饪中最常见的两种传热介质。

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杂环胺不具有致癌作用。

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摄入脂肪过多不会使人体发生肥胖症状。

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硝酸盐是没有基因毒性的，只有转化成亚硝酸盐之后，进一步转化成亚硝胺类物质后酒有了致癌作用。

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高温烹调加工包括了烟熏、煎、炸、烘、烤、焙等烹调加工方法。

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苯并芘的致癌潜伏期较长，一般为20-25年。

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在过量摄入的前提下，脂溶性维生素的毒性要小于水溶性维生素的毒性。

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一种食物中可以含有人体所需要的多种维生素。

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固体脂变成液态油时的温度称为凝固点，反过来液态油变成固体脂时的温度称为熔点。

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一种物质的阈值越小，表明其味的敏感性越强。

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吃过糖后再去吃中药会感觉中药更苦，是因为呈味物质之间产生了味的对比作用。

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食物的气味不会对人体产生任何影响。

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烹饪原料学的研究方法有理论联系实际的方法、挖掘和总结前人已经掌握的烹饪原料知识、借助相关学科的知识来学习烹饪原料学和（）等方法

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