烘

所属分类：饮食

烘名词解释：点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

煸

所属分类：饮食

煸名词解释：同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

溜

所属分类：饮食

溜名词解释：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

羹

所属分类：饮食

羹名词解释：古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

扒

所属分类：饮食

扒名词解释：将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。

烫

所属分类：饮食

烫名词解释：指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

攒

所属分类：饮食

攒名词解释：曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

烧

所属分类：饮食

烧名词解释：古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

卤

所属分类：饮食

卤名词解释：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

烤

所属分类：饮食

烤名词解释：北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

酱

所属分类：饮食

酱名词解释：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

浸

所属分类：饮食

浸名词解释：利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

腊

所属分类：饮食

腊名词解释：在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

糟

所属分类：饮食

糟名词解释：将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

熏

所属分类：饮食

熏名词解释：旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。