油脂的皂化反应是油脂在什么条件下的水解反应？

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是什么？

油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的乳浊液，这种变化被称为？

长时间高温加热，不仅影响味精的呈鲜效果而且对人体有害，因为会使谷氨酸钠分解为？

下列哪些属于饱和脂肪？

烹调过程中油脂的乳化性常用于？

下列色素中属于天然色素的是？

影响油脂的氧化酸败的因素有？

烹调过程中，菜品的气味主要来自于？

烹调过程中，常见的非酶促褐变有？

酒精浓度越大杀菌效果越好。

75%的酒精杀菌效果最好

中国名菜“北京烤鸭”“烤乳猪”的外皮涂一层蜂蜜可以是色泽更鲜亮。

羰氨反应

发芽的马铃薯只要去掉芽是可以食用的。

发芽的马铃薯牙口含龙葵素

结合水不能被微生物利用。

皮蛋的制作是运用蛋白质的变性原理。