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[单选题]虾蓉胶中加入蛋清的目的是（）。

[单选题]因为低温状态下呈味物质的分子运动速度（），所以凉菜的味道应略重一点。

[单选题]菜肴由单一的调味品调制形成的味道，称为（）。

[单选题]调味物质的扩散速度与原料的形态结构、（）有关。

[判断题]原料的好坏、营养成分的多寡对汤的风味形成来说有影响，但对汤的风味影响最大的是熬汤技术。

[判断题]制汤的本质是原料中的营养物质由固相向液相转移的过程。

[单选题]在动物性原料的腌渍中，（）是不可缺少的。

[判断题]避风塘料中的蒜泥一般不建议冲水浸泡，以免蒜味去除太多。

[单选题]避风塘调料中蒜泥油炸的温度通常在（）左右。

[单选题]蒸鱼豉油是在（）的基础上调制形成的。

[单选题]制熟工艺的工具包括加热设备和（）。

[单选题]下列原料适用于冷水锅预熟法的是（）。

[单选题]下列原料适用于热水锅预熟法的是（）。

[单选题]采用冷水锅焯水的原料是（）。

[单选题]常压状态下水导热法与蒸汽导热法对菜肴加热速度描述正确的是（）。

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