胰脂肪酶由胰腺所分泌，至少有三种形式。
①甘油一酯水解酶，在胆盐和表面活化剂的作用下，能水解在水油界面上的多种不溶性的甘油酯；②胆固醇酯酶，能水解二级醇和胆固醇酯；③脂肪酶，可水解水溶性酯类。
由胰腺以糜蛋白酶原的形式分泌，经胰蛋白酶激活。
糜蛋白酶有较强的凝乳作用，它能分解肽链内部由碱性或芳香族氨基酸组成的肽链，终产物是小分子肽(寡肽)和氨基酸的混合物。