掐头去尾名词解释：白酒的工艺术语。白酒蒸馏截取中馏酒液为产品的操作。俗称“掐头去尾”。甑桶蒸馏白酒时,蒸馏过程分为三段名词解释：开始蒸出的酒液为“酒头”;中间蒸馏酒液为“酒身”;最后馏出液为“酒尾”。操作中控制用气量和冷却水量,以掌握三部分的比例,以保证成品酒的质量。通常蒸馏开始时用汽要缓,最后开大用汽,大汽追尾;而冷却水的温度控制到先低后高,以防止酒头中低沸点香气成分损失。通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以蒸酒时要掐头去尾。习惯上认为中馏酒口感较好,有利于提高质量。实际上酒头及酒尾中的呈香物质,因和乙醇间的量比关系失调,本身不宜作为产品。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒之用或返回甑桶再蒸,以回收其中酒精。