酒中呈味物质②

酒中呈味物质名词解释：评酒术语。在酒中具有不同味觉的各种物质。主要有酸味物质(如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等,果酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等,黄酒中的琥珀酸、氨基酸等)、甜味物质(酒中甜味物质的种类甚多,主要是糖类、α-氨基酸类、多元醇、醛类以及添加的人工甜味剂等)、咸味物质(酒中的咸味物质大部分由食盐以外的盐类带来,酒中含有适量的盐类,可以使风味完整)、苦味物质(啤酒酒花的苦味,赋予啤酒独特的风格,给人愉快的感觉。但酒中的苦味物质大多对酒的风味有不良影响。其来源主要是酒精发酵时酵母代谢的产物,如酪氨酸生成酪醇,色氨酸生成色醇,因此,酿酒时加曲量过多或发酵温度过高,都会给酒带来苦味)、辣味物质(辣味不是味觉,是刺激口腔粘膜引起的痛觉。酒的辣味物质主要是醛类、高级醇等)、涩味物质(是一种使舌面粘膜产生收敛感的物质。果酒中的涩味主要是单宁,白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的,某些酚类物质也有涩味)等。这些物质在酒中的含量与酒的风味质量有着密切的关系,因此,对这些呈味物质详细地了解并准确地进行判断,是每一个合格的评酒员应具备的业务素质。