甘蔗在贮存过程中发生霉变，引起真菌繁殖，产生神经毒素。
食用霉变甘蔗后可致中枢神经系统及肝、肾、肺等脏器损害。轻者可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、复视等症状。重者呈中毒性脑病表现，有痉挛性抽搐、眼球上翻、瞳孔散大，或有急性肺水肿、血尿及肝、肾功能损害。多死于呼吸衰竭。
幸存者在恢复过程中，可有意识、语言及运动障碍。部分患者病后遗有痉挛性瘫痪、去大脑皮质综合征等。
依据食霉变甘蔗史及临床表现可诊断。以对症治疗为主。